Steyping í súkkulaðimót:
Súkkulaði er brætt og steypt í form (gott er að nota Odense súkkulaðidropa). Ef skreyta á molana er einna best að bræða hvítt súkkulaði með og sprauta yfir formin fyrst með því – ef maður vill hafa einhverja aðra liti þá þarf að verða sér út um matarlit í duftformi.
Næst er að hella súkkulaðinu í formin og hella því svo af og formið sett í kæli og tekið út efit r5-10 mín, eða þangað til að súkkulaðið er harðnað í forminu. Fyllingin sett inní og súkkulaðinu hellt aftur yfir og formið hrisst síðan vel til að engar loftbólur leynist í forminu, þá er súkkulaðið skafið af og formið sett aftur inní kæli í 10-20 mín eða þangað til súkkulaðið er orðið hart, loks eru molarnir losaðir úr forminu.
Temprun Green&Black’s 70% súkkulaði
Temprun felst í því að bræða fyrst súkkulaðið við vægan hita yfir heitu vatnsbaði, í örbylgjupotti eða þar til gerðum konfektgerðarpotti. Gæta verður þess vel að ekki sjóði í vatninu til þess að hitinn verði ekki of mikill í súkkulaðinu. Einnig verður að gæta þess að hvorki vatn né gufa komist í súkkulaðið.
Segjum svo að 200g G&B súkkilaði sé notað. Saxið það niður, bræðið þá 2/3 hluta þess (þ.e. 133g). Hitið það í 45°c. Þegar þeim hita er náð, þá takið þið restina af súkkulaðinu og setið það saman við brædda súkkulaðið, hrærið síðan vel í og látið blandast vel saman við. Nú á sukkulaðið að vera um 31°c heitt. Nú er súkkulaðið klát í að búa til skraut, hnúða eða steypa í form. Hitinn þarf að haldast nokkuð nafj þ.e. 31°c.
Punktar
- Ef súkkulaði brennur þá fer það í köggla. Það er óþarfi að henda öllu saman heldur er nóg að veiða kögglana úr og henda þeim – að öðruleiti er súkkulaðið OK.
- Þegar verið er að búa til fyllingar og nota á Bailys þá þarf að passa sig á að bæta litlu við í einu og ath að súkkulaðið stífnar þegar Bailysinu er bætt við – þannig að hræra um leið.
- Þegar verið er að hunangsrista möndlur er best að sleppa blæstrinum, ef maður “verður” að hafa blásturinn þá er fínt að hafa hitann ekki meiri en 180°c.